2018年南通十佳名菜新鲜出炉 记者寻味探访

作者/来源:南通网   发表时间:2018-10-18 17:06:46

南通网讯 金秋时节,美食飘香。备受瞩目的2018南通十佳名菜,在今年的江海国际旅游节期间揭晓。

这“十佳”名菜分别是:

天下第一鲜(跳文蛤)

黄焖狼山鸡

清烩鲈鱼片

海底松炖银肺

白汁鮰鱼

特色河鲀

灌蟹鱼圆

煨蛏干

红烧海门羊肉

烩鱼

2018年南通十佳名菜,是在今年举行的江海美食烹饪职业技能竞赛上,经过参赛选手的现场比拼,专家综合评分,再结合南通美食的特色最终评定。

新鲜推出的“十佳”菜,何以为南通美食代言?这些菜的特色“特”在哪里?记者为此进行探访,与大家一起领略江海菜的舌尖之美。

回味:今年十佳名菜如何出炉

评选2018年南通十佳名菜,是今年江海美食烹饪职业技能竞赛大赛的重头戏。市饭店与餐饮业商会会长裴浩兵介绍,市委、市政府对此次活动高度重视,领导批示要求,参照台北菜品十大品牌比选举办厨艺比赛,促进我市美食文化发展。比赛要评选出最新南通特色的十大名菜和十大名点,今后作为向游客推介的首选。

南通饮食文化源远流长,江海菜品丰富多样,哪些菜是“最南通”的?

“2014年,我市相关部门联合举办过一次十佳名菜(点)评选活动,其结果为今年的评选打下基础。” 裴浩兵介绍,当时我市遴选出80道南通名菜点,根据专家评审和市民投票的综合情况来评分,“当年的评选活动在全城掀起了‘寻找南通味’的热潮。”2014年的评选活动,最终评定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名点,共计40道南通菜(点)。

今年的江海美食烹饪大赛,就是将2014版南通名菜中除点心外的30道菜,作为比赛的“规定动作”,要求选手必选其中一道现场烧制,“自选动作”即是以南通本地食材创新烹制新江海菜。由中国餐饮行业一级评委周妙林领衔的7人评审组现场评分。对于130多位大厨同台捧出的南通菜,评委们反复比较,精挑细选,为今年十大名菜的确定找到现实依据。

最终版的2018南通十佳名菜,有“八道半”出自当年的30道菜之中。其中,天下第一鲜、黄焖狼山鸡、白汁鮰鱼,当年即入选十佳名菜;海底松炖银肺、清烩鲈鱼片、灌蟹鱼圆,来自十佳古典菜;煨蛏干、烩鱼,则是十佳家常菜的代表作。值得一提的是,当年入选十佳名菜之一的“提汤羊肉”,此次改为“红烧海门山羊肉”,锁定了产地与烹饪方法,可以视作2014版名菜的“半道菜”入选新榜。海门红烧山羊肉,近年在江苏24道当家菜评选中总分第一,作为南通名菜可谓实至名归。

唯一没有在4年前的名菜榜上出现的,是“特色河鲀”。业内人士认为,河鲀作为南通江鲜招牌的“长江四鲜”之一,自古就是江海名菜。当年没有列入,更多的是考虑食用河鲀的安全因素。近年来,河鲀美食节已经成为海安乃至南通旅游的一张闪亮名片,有关方面对无毒级河鲀的食用已经开了绿灯,“特色河鲀”入选南通名菜榜正当其时。

记者采访中发现,对于2018南通十佳名菜的推出,无论是业界大咖还是美食爱好者,大多持支持态度,希望这样的评选能推动南通美食再上台阶。对于入选的十佳名菜,不同人群尚有见仁见智之处。业内人士指出,这次选出的2018南通十佳名菜,代表的是本年度、现阶段各界普遍看好的南通热门菜。随着南通美食文化的进一步推广,将来应该推出权威性更高、参与面更广的评选活动,产生更具代表性的南通十佳名菜。

品味:十道风味菜有何必杀技

今年的“十佳”名菜,总体上有什么特色,每道菜有什么特点?市旅游中等专业学校副校长、省餐饮行业协会副会长孙勇应记者之邀分别作了点评。

“口味清鲜,纯浓有道,擅烹水鲜,技法多样。”孙勇这样概括2018南通十佳名菜的总体特色。南通菜,广义上特指通派淮扬菜,行业上也称之为江海菜。南通菜在食材上有得天独厚的优势,江鲜、海鲜、河鲜,四季有鲜,味鲜天下。南通菜在制作工艺上讲究刀工和火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、跳,制作的菜肴酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。就拿这个“跳”来说,是南通厨艺所独有的。这次十佳菜里的天下第一鲜,特别标明是跳文蛤。这道菜在烹制时,用旺火快速爆炒,厨师秀出颠锅绝技,文蛤犹如在锅中飞舞跳跃,加上飞火升腾的视觉冲击,让这道名菜的制作极富观赏性。

对于今年评出的南通十佳菜,孙勇概括出三个特点。一是展示了传承性。这些菜都是经过长期的积淀流传下来的,反映出传统名菜强大的生命力和影响力。每道菜的背后都有故事。开国第一宴的大菜“蘑菇鑊焖鸡”,其实就是我们的“黄焖狼山鸡”;海底松炖银肺,是南通名医金聘之为张謇先生设计的一道养身食疗菜;灌汤鱼圆,据记载是明末的董小宛所创。令人欣喜的是,这些传统名菜没有停留在传说中,这次烹饪大赛中,不少厨师都能将这些菜品完美呈现出来。

二是反映了地域性。这十道菜中,除了狼山鸡和海门山羊肉,其他8道菜的原料都离不开水产品。这是一张充满鲜味的榜单,凸显了南通滨江临海的地域特征,也说明水产品的烹制,是江海美食的精华所在。

三是体现了实用性。真正的名菜,应该适合在餐馆饭店里落地,能吸引大众光顾品尝,而不能成为可望而不可即的高端消费品。比如,一直以来被列为南通名菜的长江刀鱼,由于现在难觅踪迹、价格高昂,不利于推广,这次评选没有将其列入是可以理解的。

韵味:让江海好味道飘香更远

眼下,南通餐饮市场进入融合发展时期,鲜城南通的品牌,吸引了越来越多的游客追江赶海来尝鲜。2018南通十佳名菜的评选,对于江海美食的进一步繁兴起到助推作用。

有了江海名菜的名头,还要靠传承名店来推广。南通拥有国家级老字号餐饮企业5家、省级老字号7家,但是,南通餐饮企业在体量上、规模上还有待提升。目前,年销售过亿的餐饮企业有5家,超2000万元的有70多家,缺少餐饮巨头。市商务局副局长杨丁勇介绍,相关部门将对餐饮行业全面调研并形成发展规划指导意见,制定相应的激励措施;协调利用好商业协会力量,鼓励餐饮企业做大做强;推动南通名菜的普及落地,开发中低档南通特色家常菜,推动大众化餐饮网点进社区。

南通名菜的标准化问题也值得关注。比如,一道正宗的黄焖狼山鸡有多少道工序,与红烧做法的区别在哪里?市旅游局与市饭店与餐饮业商会一起,对包括这次新推的十佳名菜在内的40道南通菜肴展开标准化编制工作,将这些南通好味道的制作技艺留存下来,载入谱牒。

“老菜新做、素菜荤做、粗菜细做、细菜精做、精菜妙做、妙菜炒作。”对传统名菜的传承与创新,孙勇总结出一系列秘诀。他提出,要重视对人才队伍的建设,通过南通名菜进课堂、定期开展烹饪技术交流和新品推广等活动载体来推动;重视对通菜文化的研究,加强对地方食材、烹饪技艺的学术探讨,“让南通名菜在传承中创新,在创新中发展。”

记者 张坚 张水兰