时评:烹饪“地方美食”需要“原生食材”

作者/来源:南通网   发表时间:2018-10-19 17:13:10

□孙维国

金秋时节,美食飘香。备受瞩目的2018南通十佳名菜,在今年的江海国际旅游节期间揭晓。这“十佳”名菜分别是:天下第一鲜(跳文蛤)、黄焖狼山鸡、清烩鲈鱼片、海底松炖银肺、白汁鮰鱼、特色河鲀、灌蟹鱼圆、煨蛏干、红烧海门羊肉和烩鱼。(10月18日《南通日报》)

南通十佳名菜是地方美食的优秀代表,说到地方美食保护与传承,人们往往注重的是遵循传统工艺制作。这当然是保护与传承地方美食的重要一环,可是,还有一点也很重要,就是烹饪美食的原材料是否正宗。

许多人都有一个感觉,同样是地方美食,在家乡吃与在异地吃,味道就不一样。或许这已经司空见惯,但这里面有一个问题被忽视了:如何保护好本土原生物种?地方美食之“味”,与烹饪食材的来源有重要关系。比如,制作南通十佳名菜,其原材料取自原生物种,烹饪出来的味道就原汁原味,如果不是原生物种,其味必有差别。

这就如同媒体曾报道最适合做回锅肉的成华猪已濒临绝种,对此,网友感叹,中国猪肉市场九成五是“洋八戒”,本地猪种越来越少。网友之所以感叹,就在于“洋八戒”制作出来的回锅肉,无法吃出成华猪肉烹饪出来的味道。同样是回锅肉,就因为制作的食材不同,一个是本土原生猪肉,一个是洋猪肉,导致味道食之有别。

类似的例子举不胜举。在央视纪录片《舌尖上的中国》中介绍的各地传统美食,食材原料无一不是取自本土原生物种,如果失去本土原生物种的食材来源,即便是遵循传统工艺制作,地方美食也难留原汁原味。只有地方本土食材烹饪出来的地方美食,才能独具特色,独具其味,不失其“美”,不失其“味”。保留包括“南通味道”等地方美食味道同样如此,除了遵循传统工艺制作,更要保护好本土原生物种,使地方传统美食有本材可取。

如今原生物种面临生存危机的不止是本地猪种,还有鸡、鸭、鹅、农作物等农村本土原生物种。中国美食文化源远流长,地方美食星光灿烂,可今天,有多少地方美食已面临本土原生物种的食材来源危机?烹饪“地方美食”需要“原生食材”。让南通传统美食原汁原味,同样需要添加“原生食材”精心烹饪。